Paté de hígados de pollo con la técnica sous vide

  • Tiempo de alistamiento15 min
  • Tiempo de cocción6 hr 30 min
  • Tiempo total6 hr 45 min
  • Porciones1
  • Nivel de dificultad
    • Facil

Ingredientes

  • 125 gr de hígado de pollo
  • Leche para remojar los hígados
  • 25 gr de cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 13 gr de ron o brandy
  • Tomillo seco 1-2 pizcas
  • 25 gr de crema de leche 33% de grasa
  • 40 gr de mantequilla Ghee
  • 13 gr pasta de tomate
  • 30 gr aceite
  • Sal
  • Pimienta
  • Sal nitro (opcional) 0,25% del peso total de paté

Preparación

1

Limpiar los hígados, remojar en leche por mínimo 4 horas (puede ser una noche)

2

De ser necesario, preparar los frascos: Poner al vaso 600 gr de agua, los frascos y las tapas en recipiente varoma (frascos con el fondo hacía arriba), programar 20 min / varoma / vel 2. Reservar.

3

Poner al vaso la cebolla, el tomillo, 15 gr de aceite y el ajo. Programar 5 seg / vel 5. Sofreír 7 min / 120C / vel cuchara

4

Agregar el ron y programar 2 min / 90C / vel 1.

5

Agregar 15 gr de aceite y los hígados. Sofreír 2 min / 90C / giro inverso vel 0.5.

6

Agregar la crema de leche, pasta de tomate, sal, pimienta. Programar 1 min / vel 6-8 progresivamente. Pasar por colador.

7

Programar 2 min / vel 4, y, con la maquina en marcha, empezar a agregar la mantequilla. Aumentar la velocidad a 5. Reservar el contenido en frasco(s), tapar.

8

Coloque el cestillo en el vaso. Coloque el frasco en el cestillo y agregue suficiente agua para que llegue al nivel de la tapa (sin sumergir). Retire el frasco. Agregue jugo de limón o vinagre al agua en vaso y caliente Sous-vide /10 min/68C.

9

Coloque el frasco en el cestillo, cocinar Sous-vide /90 min/68C.

10

Retirar del agua, enfriar en el baño maría invertido (agua fría con hielos). Mantener en la nevera.